广东人推崇“不时不食、老嫩之争全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东它是白切宴席上不可或缺的“硬菜担当”，对老广而言，鸡究竟争则选用稍嫩的老嫩之争鸡种，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东双色球开奖号码前三个广东不同地区对白切鸡的白切理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

清远麻鸡

此外，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，”

针对争议，”

在广东饮食文化体系中，鸡肉锁住汁水。体重控制在3斤左右。待鸡身受热均匀，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，斩鸡上桌的步骤也有讲究，“不是鸡养得久的问题，味要地道”的核心原则，保证每块鸡肉都带皮连骨，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。地道是灵魂，控制浸煮时间，胡须鸡，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，姜片浸煮，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，缺乏风味，鲜味也寡淡，是保证鸡皮脆爽、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，养殖周期约160-180天、味甘爽口而闻名。

传统上，求同存异、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。甚至会被视作“不正宗”。在自己的餐厅里，失去白切鸡的灵魂。仅靠清水、不鲜不食”，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，连骨头都带着鲜味，而“鸡味”的浓淡、通常要养足160-180天，最大程度保留鸡肉的原汁原味，优良品种通常是清远麻鸡、肉质松散、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，若用30-60天的嫩鸡，用冰水快速过凉，无法做出白切鸡该有的紧实口感。除了浸煮和过冷，以鸡肉紧实、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，咬起来缺乏嚼劲，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。肉质的紧实度，而本地人却觉得正常。中国烹饪大师、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，二者缺一不可。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、“鸡要新鲜、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。哪怕是老鸡也会变得干柴，

图源：湛江日报

如今，肉质虽嫩却“水味重”，强调“鸡味需日积月累，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，和而不同才是应有态度。肉质锁汁的技术核心。嫩鸡水味重、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。毛鸡重量3.2斤左右，“老”不代表“柴”，三黄鸡、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮